海南牛肉粉

海南牛肉粉讲求香浓汤底，以牛骨、牛腩和牛肚配搭各类香料桂皮、八角、香茅、黑白胡椒及蒜米等熬上3小时。　除牛腥味后的汤汁鲜美，牛肉松软醇香，蘸上辣酱，更感风味独特。

新山美乐花园的“牛肉王之家”海南牛肉粉专店由黄文光（60岁）和黄宏崇（26岁）父子经营。喜爱品尝美食又细心钻研烹饪的黄文光，将家族泡制的牛肉粉煮法进行改良，创制出浓郁香味的海南牛肉粉。

海南籍的他说，一般的牛肉粉以客家或潮洲风味为主，汤底较清淡，海南牛肉粉则强调汤底浓稠，味道要“重”。煮汤选用的牛部位专挑选肉质厚的牛肚，以及软中带点油质的牛腩。

“汤的烹煮时间也要适中，不能煮得太久，肉太烂便感受不到肉质的嚼劲和口感。上桌前，把材料和上汤再焖煮一会，吃起来的牛肉粉特别爽滑，味美可口。”除了汤式，乾海南牛肉粉是另一特色。黄文光用上等黑酱油、酱青、葱头油沾拌粗米粉，食用时配上香脆花生、咸菜和葱花。

自制酱料免抢味
乾海南牛肉粉中的花生是黄文光采购来自越南的小花生，经过香炒至金黄色后，散发的味道特甜。加入咸菜的牛肉粉，带有酸酸甜甜之味，让人异常开胃。黄文光说，吃乾海南牛肉粉，最好配粗米粉。粗米粉韧滑爽口，牛肉鲜甜，口感与众不同；汤式海南牛肉粉则适配条或生面。

店里的辣酱诀窍同样出自黄文光的秘方，材料有上等红辣椒、辣椒乾、香茅、姜、醋、糖和盐等。他说，摒除用小辣椒的原因是小辣椒辛辣味太重，芳香度不够。“原汁原味的牛肉粉最受顾客喜爱，不过嗜吃辣的食客往往喜爱把牛肚、牛腩或牛肉丸沾点辣酱吃，酸酸辣辣的感觉也不错。”

牛肉王之家
地址∶89，Jalan Beringin，
Melodies Garden，
80250 Johor Bahru。
电话∶012-7579333；012-7688831。
营业时间∶10am-5pm（周一休息）

客家牛肉面

怡保旧街场一间益生茶餐室牛肉熟食档，营业已经有30年历史，牛肉面内的牛肉片、牛肉丸及牛筋丸，都是人手亲力亲为制做，肉质滑嫩新鲜而取得极佳口碑。凡吃过此档的牛肉面，顾客都会回味无穷再次来到品尝，远至吉隆坡甚至外国游客，经过怡保都会到此一尝牛肉面。

目前牛肉面已传到第二代，由儿子郑诗董（38岁）继承，顾客依然源源不绝，从早上9点及中午12点时段，都忙得不可开交。档内除了售卖客家面、还有老鼠粉、米粉，至於酿料则有牛肉丸、牛肉片、牛筋丸、腐竹片、猪肉丸及酿豆腐，当中以牛肉面最受落。

牛肉面的酿料，包括牛肉片、牛肉丸（怡保人称为大丸）及牛筋丸（怡保人称为小丸），全部都是人手制做，还有两种味道的牛骨汤及猪骨汤，汤都是熬煮上14小时，火候十足。

滚牛肉考功夫
煮食牛肉面已有10年经验的郑诗董，每次煮食都是将牛肉片放入热汤内滚煮1分钟，约有八成熟，即取出放入汤内，主要是要保持肉的滑嫩，吃起来特别香嫩滑口，至於牛肉丸及牛筋丸则需要各别滚煮10分钟及15分钟到20分钟。

郑诗董（38岁）表示，客家牛肉面是由他父亲开创，至今已经30年，他在10年前接手继承父亲这门生意。档口售卖的牛肉片、牛筋丸、牛肉丸如此受欢迎，主要秘诀是在采用新鲜牛肉及父亲传授下来的酿制配方，配上少许盐和酱油，每天人手来酿制。

“这里的食客，大部份都是选择乾捞客家面，至於牛肉丸、牛筋丸及牛肉片则要求盛装在汤内，因为大小丸放在汤后，吃起来变得滑嫩。”

牛肉片、牛肉丸及牛筋丸制做法∶

牛肉片∶
◆牛肉切成一片片，然后加上薯粉、配上家传秘方，然后腌上1到2个小时，过后备用。

牛肉丸（小丸）∶
◆将牛肉剁碎，然后加上少许盐、酱油及家传秘方用手捣拌，然后将牛肉碎揉搓成一粒粒牛肉丸。

牛筋丸（大丸）∶
◆将牛筋及已切丝的姜一起剁碎，加上家传秘方捣拌，腌上2到3小时，然后将牛筋碎揉搓成一粒粒牛筋丸。

注意事项∶牛肉必须新鲜。
酿料售价∶
牛肉片每碗从4令吉起
牛肉丸（大丸）RM0.40（1粒）
牛筋丸（小丸）RM0.40（1粒）
腐竹RM0.40（1块）
猪肉丸RM0.50（1粒）
酿豆腐RM0.50（1块）
营业时间∶早上7点到下午2点
联络电话∶012-5212389

东甲牛腩面补

在马六甲，爱吃牛腩面的饕客，都爱到位於马六甲拉也品尝“东甲牛腩面”。这间专营“牛腩面”的店，食客络绎不绝，与它那独特的汤底有著莫大的关系。店主韩勋畴表示，“东甲牛腩面”的特点，在於独特秘方熬煮成的汤底，清香不含膻味，也因此，店里只卖汤底面，不卖乾捞面。

他透露，当初从东甲家乡到马六甲开设分店时，曾有人告诉他，由於宗教信仰关系，这里的华人一般禁食牛肉，店子要长久生存，恐怕很难，但是他却成功破解了朋友的说法，在马六甲设店7年，还闯出名堂。韩勋畴表示，牛腩面的汤底，是用全牛，包括内脏及骨头，再配以十多种药材熬成，绝对不加其他肉类。

他采用的是100%本地甘榜牛，因此必须视牛苹的“年龄”来决定熬汤的时间，一般的成年牛，汤底可在1至2小时内完成，若是老牛，就必须熬煮5至8小时不等。他说，若想品尝味道比较清淡的汤底，顾客可在中午之前光临，若偏好味道比较重的，可选择在下午3点以后到来享用。

“我坚持采用新鲜的本地牛肉，每天上巴刹亲自选购，因此若是碰到友族佳节没有宰牛，那天我就没有开门营业。”除了华人，“东甲牛腩面”也成功吸引了约10%的马来顾客。韩勋畴表示，为了让更多马来人前来品尝他的美食，日后，他将申请“Halal”准证。

东甲牛腩面，普通一碗售价4令吉，加料售价5令吉及6令吉。韩勋畴说，加料的材料有牛腱、大肠、牛筋、牛肚、粉肠、白叶、牛根等，视食客的要求添加。除了牛腩面，他也售卖牛肉面、牛杂面以及牛柳面，但是牛柳面不是天天有，必须视巴刹当天是否有牛柳货源，食客运气好就有口福了。为了预防假冒，韩勋畴提醒食客光顾时，请认明“东甲牛腩面”的标志。

东甲牛腩面
地址∶37，Jalan Merdeka，
Taman Merdeka Raya，
75000 Melaka。
营业时间∶早上8点半至下午5点。
电话∶012-7893768／012-6833768

牛肉肉骨茶

黎国坊，63岁，经营住家式的黎氏肉骨茶生意已有25年，到他档子光顾者，60%是冲著他的牛肉肉骨茶而来，另外40%是不喜欢牛肉，转而品尝他的猪肉肉骨茶。

开始经营至今，黎国坊从采购牛肉、牛杂、猪肉、蔬菜，到洗米煮饭、切肉、切菜及烹调，都由他一手包办，不假手於人，小小的烹饪之地“闲人免进”，太太虽然是他的助手，也只能负责捧饭菜上桌和收钱。

他的档子简单，接受挑战却是他的口头禅∶“做任何事要成功，都要养成精益求精的心态，不断尝试和改进，才能越做越好。当记者也要这样，是不是？”所以，他的黎氏肉骨茶是经过200多次的不断改进，才达到今天这般受欢迎的口味。

他说，肉骨茶人人都会做，但是要拿捏得淮才做得好吃，他家的肉骨茶，是以牛肉、牛脚等以慢火熬6个小时，在烹调时，并非把所有食材都一股脑儿丢进锅，而是分先后秩序下锅。

平日，顾客品尝的是带有腐乳味的牛肉肉骨茶，他的另外2道拿手“好戏”药材和麻辣味牛肉肉骨茶，因为要花较多时间煮，所以不鼓励顾客下单，一般情况是要看时间和对象泡制。

看著他下汤底，加入牛肉丸、牛杂、牛腩、牛肚等。汤滚后，再下炸腐竹、长白菜和澳洲进口的牛柳即可。牛柳上桌时还是鲜红色，顾客只要往下压进汤内，稍等一会才吃，牛柳的熟度刚刚好，咬起来没有异味，也容易入口。

一般人吃肉骨茶，是在白饭和芋头饭之间任选其一。黎氏肉骨茶的饭则是以糙米、蒜米和些少油泡制而成，看起来像白饭，吃进口中却另有一番滋味。他说，曾经有人一口气吃了12碗饭，吃五六碗者每月有四五人，吃二碗者是等闲事。“一些外州的顾客为了吃一锅牛肉肉骨茶，经过马六甲时都转到这儿一趟，吃完后再赶路。”

黎氏肉骨茶
地点∶6022-C,Jalan Penghulu Abas,Bukit Baru,75150 Melaka.（武吉　路通往Jaya Jusco交通灯前，皇家关税局学院Royal Customs Academy对面。）
电话∶06-2325919
时间∶下午6点30分至晚上10点30分，除了农历年及“东主有事，小休xx日”，否则天天都开店。
特色∶牛肉肉骨茶带有腐乳味，单是喝汤都觉过瘾。
价码∶以人头计，牛肉肉骨茶每位8令吉，猪肉肉骨茶每位7令吉。加料另计。

牛骨熬汤考火候和耐性

记得一名开咖啡店的老朋友跟我说，当他开始计划开店时，许多人说，要召多些小贩，买各种不同的小食，这样咖啡店才可长久经营。

老朋友没接纳这些意见，以“弃量选精”营业，虽然咖啡店里只有一个招牌也是“镇店”熟食档，但生意却好得不得了。

熟悉槟岛的，都知每个小贩中心也如老朋友的朋友般，咖啡店里有数也数不清的熟食档，吸引顾客捧场。但土库街消拯局对面一家偌大的咖啡店，却只售牛肉条汤，顾客虽没得选择，但一样是客似云来。

已经营10年的打石街牛肉条汤，并没有特制的秘方，只以新鲜的佐料，控制熬汤的火候和时间，汤头特别的清甜美味，以诚意和细心，打动了食客的味蕾。

老板娘说，牛肉面最重要的就是汤头，要熬出美味的汤头，火候和时间的控制为最重要，就只是牛骨，就得熬个3小时，因为牛骨是最佳也是不可替代的熬汤材料。火候和时间控制一得宜，熬出来的汤头特别美味。

佐料是牛肉、牛根、牛肚、牛肉丸等，必须确保佐料的新鲜，因为牛肉有股骚味，因此有人“嗅而避之”，所以如何为牛肉“除骚”，也是决定一碗牛肉面好坏的重要一环。

打石街牛肉条汤
地点∶槟城土库街（土库街消拯局对面）
营业时间∶上午10时至下午4点半（每周日休息）
售价∶RM6（小）、RM8（大）令吉，另料另计。

50年味道不变 海南式牛腩粉

一碗好吃的牛腩粉，粉条必须柔韧爽口、汤汁浓郁香醇及牛腩炖得软嫩香滑，而芙蓉公市楼上的新儒记牛腩粉，就具备这几项特点。

芙蓉老字号新儒记牛腩粉，远近驰名，令一些外地甚至外国居民都冒名而来。周日或假期，顾客可能需等超过半小时，才能享用一碗浓郁爽口的牛腩粉。不过，顾客都毫无怨言，因为，大家深知享用美食是要付出代价的。

新儒记牛腩粉由吴乾泰（93岁）创办，成立了逾50年，强调传统风味。新儒记在芙蓉设有2间分店，分别在克利斯南 医生路及金马扬。这两间分店，分别由吴老的2名儿子经营。

吴乾泰因年事已高，把公市楼上的摊档交给女婿张振松经营。不过，他还是会到摊档帮忙，顺道与老顾客聊天，打发时间。

张振松认为，一碗好吃的牛腩粉具备3项条件。第一，“濑粉”要爽口。第二，牛肉要新鲜。第三，汤底要好，鲜甜的牛肉汤才能勾著食客的味蕾。

牛腩粉6选择
他指出，新儒记牛腩粉具备3项特点。第一，这是海南人的传统食品，采用的烹煮手法延自海南。第二，“濑粉”是选用上等米及薯粉亲手制作，没有添加任何防腐剂，特别爽口，而且坚持当天做当天卖，保证新鲜。第三，佐料备有芝麻、花生及咸菜。

新儒记牛腩粉备有6项选择，包括乾捞牛腩粉、牛肉乾粉、清汤牛腩粉、丸什汤、牛肉丸汤及罗卜牛腩汤，其中以乾捞牛腩粉最为受落。配料则有牛杂汤及罗白牛腩供顾客选择。牛杂包括牛肉乾、牛肚、牛腩及牛肉。顾客也可另加牛筋及牛肉丸。

值得一提的是，新儒记的牛肉汁及牛肉汤，每天都会熬上逾3句钟，味道香郁鲜美，令人回味无穷。张振松笑称，只要生意好，牛肉汤的味道就更浓郁，因为，一旦生意量大增，就必须放入更多牛肉熬煮，相对的，味道也就更鲜美。

另一方面，他也指出，他所选购的牛肉都是本地的，因为他认为外国牛肉如纽西兰及澳洲等，味道都不够香及滑嫩，无法熬出浓郁的香味。

保持传统风味 美味如夕
张振松表示，顾客吃了牛腩粉后，通常给予他两种反应。第一种是称赞他的牛腩粉与别不同，格外好吃。

顾客的第二种反应也最令他开心，顾客称赞他的牛腩粉保持传统风味，无论阔别多久，牛腩粉的味道还是美味如夕。一些外地或外国朋友，吃了牛腩粉后，都向他表示找回了小时候的味道，令他们回味过去。“牛腩粉不只是牛腩粉而已，它带出了浓厚的乡情及回忆。”

每逢周日，许多外地朋友都冒名而来，摊档常常坐无虚席，一些顾客甚至等上半小时以上，令他深感抱欢。“他们急，我的心比他们还要急，看到他们等，实在不好意思。”

芙蓉（巴刹）新儒记牛腩粉
地址∶748，Pasar Besar Seremban，
Jalan Pasar，
70200 Seremban，
Negeri Sembilan。
营业时间∶7.30am-3.00pm
每逢周二休息，公共假期照常营业。
牛腩粉价格∶RM4.00（小）、RM5.00（大）
料（牛肚、牛腩、牛筋及牛肉丸）∶RM6.00
牛肉丸：RM0.50（每粒）